Рецепт: Заливне зі свинячим язиком

Інгредієнти:

• 2 середніх свинячих язики
• 2 курячі стегна
• 1 цибулина
• 1 яйце
• 1 яєчний білок
• 1 ст. желатину (з гіркою)
• 3 горошини перцю
• 4 лаврові листи
• сіль за смаком

Рецепт приготування страви:

1. Свинячі язики та курячі стегна промити, скласти в каструлю та залити холодною водою (близько 2 л), поставити на сильний вогонь. Після закипання зняти з поверхні бульйону піну, додати очищену і розрізану навпіл цибулину, лаврове листя, горошини перцю, посолити за смаком і зменшити вогонь так, щоб вода ледве кипіла.
2. Варити бульйон близько 1 години, вийняти курячі стегна на окрему тарілку та варити язик до готовності ще півгодини-годину. Через вказаний час вийняти язики з киплячого бульйону і зняти з них шкіру під струменем крижаної води. Процідити бульйон через сито, цибулю, горошини перцю та лаврове листя викинути.
3. Відокремити куряче філе від кісток і нарізати невеликими шматочками або розібрати руками на волокна. Язик, очищений від шкіри, порізати тонкими скибочками. Поєднати курку з язиком в одній мисці і накрити кришкою, поставити в холодильник.
4. З поверхні охолодженого бульйону зняти ложкою жир. Білок відокремити від жовтка та залишити на хвилину в морозилці. Потім вийняти його з морозильної камери, додати кілька крапель лимонного соку або дрібку солі та збити міксером до стійких піків.
5. Поєднати збитий білок з охолодженим бульйоном, розмішати і поставити на вогонь. Після закипання зняти бульйон із вогню і залишити на 10 хвилин остигати. Повернути каструлю на вогонь, знову довести до кипіння, потім процідити через сито.
6. Залити желатин 200 мл охолодженого бульйону та залишити на 15 хвилин. Потім поставити ємність на водяну баню і, помішуючи, нагрівати до розчинення желатину, але не доводячи до кипіння. Долити до розчиненого желатину ще 300 мл бульйону та розмішати. Бульйон, що залишився, можна використовувати для приготування інших страв (супи, соуси, другі страви і т.д.).
7. На дно великої форми або порційних форм влити тонкий шар бульйону з желатином і поставити в холодильник на 15-25 хвилин для застигання. Потім викласти на шар желе половину скибочок свинячого язика і курки, рівномірно залити половиною бульйону, що залишився з желатином.
8. Залишити заливне з язиком на 15-20 хвилин у холодильнику. Вийняти форму, викласти м'ясо, що залишилося з язиком і прикрасити (наприклад нарізане кухлями варене яйце і/або морква і свіжа зелень), залити бульйоном, що залишився.
9. Заливне зі свинячого язика має настоятися близько півгодини у холоді. Готову страву вийняти з холодильника, прикрасити свіжою зеленню і подавати до столу, особливо смачно з хроном. Смачного!