М'ясо промити, насухо витерти серветками і нарізати шматочками, завтовшки близько 1-2 см (як на відбивні). Коріандр злегка обсмажити на сухій сковороді та подрібнити у кавомолці. З'єднати в невеликій ємності сіль із цукром, коріандром, чорним меленим перцем, содою та щіпкою червоного меленого перцю.
Змастити яловичину з усіх боків яблучним оцтом, натерти сухою сумішшю та щільно утрамбувати у каструлю. Поставити на м'ясо тарілку, зверху покласти гніт близько 0,7 кг, накрити каструлю кришкою чи харчовою плівкою та поставити у холодильник.
Через 6 годин вийняти каструлю, зняти гніт і ретельно перемішати м'ясо. Знову накрити його тарілкою, поставити гніт, накрити кришкою і прибрати в холодильник ще на 6 годин.
Через вказаний час з'єднати у великій каструлі або мисці близько 2 л чистої прохолодної води з 4 ст.л. яблучного оцту та розмішати. Перекласти в отриманий розсіл м'ясо промариноване і перемішати, через 5 хвилин злити воду.
Залити м'ясо новим розсолом (виходячи з тієї ж пропорції), прополоскати його в ньому. Злити воду та ретельно віджати м'ясо вручну від рідини. Підвісити м'ясо в приміщенні, що провітрюється за гак або грубу нитку, залишити на 5 діб.
Через 5 днів порізати сиров'ялене м'ясо невеликими шматочками і пропустити через м'ясорубку. Солоне сало нарізати дуже маленькими шматочками, змішати з яловичиною. Розділити отриманий фарш на кілька частин і сформувати з кожної ковбаску за допомогою харчової плівки та циновки (за прикладом суші).
Викласти ковбаски на решітку і залишити на 5 діб у приміщенні, що провітрюється. Через зазначений час щільно обгорнути кожну ковбасу харчовою плівкою та прибрати у холодильник. Зберігається домашня сиров'ялена ковбаса з яловичини близько тижня.
