Мусовий торт з малиною та дзеркальною глазур'ю

Інгредієнти:

Для крему з шоколаду:

• 150 г білого шоколаду
• 100 г оливкової олії
• 75 г вершків (30-35% жирності)
• 17 г трімоліну (або інвертного цукру або меду)

Для малинового конфі:

• 250 г малини
• 110 г цукру
• 5 г пектину

Для шоколадного бісквіту:

• 3 яйця
• 70 г цукру
• 20 г какао-порошку
• 25 г борошна

Для крустиланту з арахісовою пастою:

• 60 г білого шоколаду
• 60 г арахісової пасти
• 60 г вафельної крихти (наприклад, шариків для сніданку)

Для чорничного мусу:

• 420 г вершків (30-35% жирності)
• 200 г чорниці
• 130 г цукру
• 2 білки яєць
• 50 г какао-масла
• 50 г білого шоколаду
• 3 ст.л. води
• 20 г крохмалю
• 1 ч.л. цукру

Для дзеркальної глазурі:

• 165 г білого шоколаду
• 130 г цукру
• 130 г глюкозного сиропу
• 70 г молока
• 50 мл води
• 1 ст.л. сухого молока
• 10 г листового желатину (або 15 г порошкового)
• барвник (за бажанням)

Рецепт приготування:

1. Розпочніть з приготування крему для мусового торту з малиною. Змішайте вершки з трімоліном або медом у каструлі, поставте на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, доведіть до повної однорідності.
2. Додайте гарячий вершковий розчин до дрібно нарізаного шоколаду і збийте блендером.
3. Додайте оливкову олію кімнатної температури і ще раз збийте.
4. Перелийте отриманий крем у силіконову форму діаметром 13 см. Поставте форму в морозильник на кілька годин, щоб створити жорсткість крему.
5. Далі приготуйте малиновий конфі для мусового торту. Подрібніть малину (завдяки блендеру або розморозивши і розбивши її) і розігрійте на плиті. Зніміть каструлю з малиною з вогню, введіть суміш пектину з цукром (ретельно перемішайте їх в окремій мисці, щоб рівномірно розподілити). Постійно помішуючи, доводьте до загусання. За потреби можна ще трохи нагріти масу, постійно помішуючи, щоб вона загусла.
6. Як тільки конфі почне твердіти, рівномірно перекладіть його на шар крему і поверніть у морозильник.
7. Для приготування шоколадного бісквіту для мусового торту з дзеркальною глазур'ю:
8. Змішайте 1 ціле яйце, жовтки, що залишились, та 50 г цукру і збийте міксером на високій швидкості до отримання пишної і світлої маси.
9. Збийте охолоджені білки з 20 г цукру до стійких піків.
10. Просійте борошно з какао порошком через сито, додайте суміш до жовткової маси і перемішайте.
11. Додайте збиті білки і кілька разів помішайте ложкою, щоб не пошкодити повітряну текстуру.
12. Випікайте шоколадний корж протягом приблизно 10 хвилин при температурі 180С. Вийміть форму з духовкі, дайте трохи охолонути, і вийміть знімне кільце. Виріжте бісквіт з діаметром 14 см.
13. Для приготування крустиланту з арахісовою пастою змішайте дрібно нарізаний білий шоколад з арахісовою пастою (або будь-якою іншою горіховою пастою) і розтопіть на водяній бані (можна розтопити в мікрохвильовці). Постійно помішуйте, поки не отримаєте однорідну масу.
14. Додайте подрібнені вафлі і перемішайте.
15. Покрийте крустилантом шоколадний бісквіт і розрівняйте.
16. Для мусу розігрійте чорничне пюре на вогні і залийте до нього суміш цукру з крохмалем тонким струмочком. Підігрівайте, помішуючи ложкою, до легкого загусання. Додайте какао-масло, білий шоколад і перемішайте.
17. Збийте все блендером.
18. Змішайте 130 г цукру з водою і поставте на вогонь. Варіть сироп, помішуючи, до температури 120-122 °С і зніміть з вогню.
19. Поки сироп нагрівається, відокремте білки від жовтків і почніть їх збивати, як тільки температура перевищить 105 °С. Влийте по стінці чаші міксера тонким струмком гарячий сироп до взбитих білків. Збивайте на високій швидкості до стійких піків і повного розчинення сиропу.
20. Окремо збийте охолоджені вершки (до пишності, але не до стійких піків). Коли чорничний заварний крем охолоне до 35-40 °С, поступово і по черзі (приблизно по 1/3) вводьте то білкову меренгу, то збиті вершки.
21. Підготуйте силіконову форму діаметром 18 см і висотою 5 см. За допомогою кондитерського мішку розподіліть більшу частину мусу на дно. Розгладьте лопаткою по дну і розмажте рівним шаром по стінках.
22. Покладіть по центру шар малинового конфі та шоколадного крему.
23. Покрийте частинами чорничного крему і вирівняйте.
24. Накрийте шоколадним бісквітом (з крустилантом донизу). Заповніть порожнечу чорничним мусом і розгладьте.
25. Покрийте торт харчовою плівкою і поставте на ніч в морозильник (принаймні 6-8 годин, краще 10-12).
26. Листовий желатин залите склянкою льодяної води. Порошковий желатин розмішайте в 100 мл холодної води. Залиште набухати на 15 хвилин. Тим часом у каструлі змішайте цукор з водою і глюкозовим сиропом, поставте на вогонь.
27. Нагрівайте сироп до 103°C. Перемішувати при цьому не обов'язково. Окремо змішайте молоко з сухим молоком до повного розчинення останнього. Шоколад насипте в високу склянку (теплостійку) і долийте киплячий сироп при 103°C.
28. Перемішуючи, охолодіть до 85°C, додайте листовий желатин (відцідіть його руками від води) або набряклий желатин разом із водою, в якій він настоювався, і перемішайте до однорідності. Влийте у дзеркальну глазур і перемішайте. Додайте барвник будь-якого кольору (бажано гелевий) і збийте блендером до рівномірного кольору. Збивайте так, щоб віночок міксеру не захоплював повітря і на поверхні глазурі не утворювалися бульбашки.
29. Покрийте готову дзеркальну глазур харчовою плівкою та поставте в холодильник на добу.
30. Вийміть заморожений мусовий торт з форми, поставте на решітку і за необхідності швидко вирівняйте боки торту теплими руками для повної рівності.
31. Розігрійте дзеркальну глазур до 30°C та покрийте нею заморожений торт.
32. Заверніть краплі, що стікають, під низ торту і перенесіть торт на підставку або тарілку. Відправте на 6-8 годин в холодильник, щоб десерт підтанув.
33. Після цього ви можете прикрасити його за своїм смаком, порізати на порційні кусочки і подавати до столу. Смачного!