Лимон вимийте в теплій воді, потім протріть його насухо і зніміть тонкий шар цедри, натріть цедру на дрібній тертці. Відтисніть сік з половини лимону, за допомогою сита видаліть кісточки та м'якоть.
Розбийте яйце в миску, збийте його міксером до утворення піни. Без перерви збиваючи яєчну масу, додайте тонким струмочком цукор, влийте кокосовий сироп або додайте залишок цукру, влийте рослинну олію та збийте до отримання пишної світлої кремової маси.
Тонким струмочком влийте лимонний сік та молоко кімнатної або трохи більш теплої температури, продовжуйте збивати міксером до однорідності.
В окремій мисці змішайте борошно з тертою цедрою та кокосовою стружкою. Додайте отриману суміш до яєчно-молочної суміші, замішайте тісто віночком. Перекладіть тісто до форми для випічки кекса, змащену вершковим маслом та посипану манкою або викладіть на папір для випічки.
Випікайте кокосовий кекс при 180°C близько півгодини до золотистої скоринки. Вийміть форму, накрийте її легким рушником та залиште принаймні на 5 хвилин. Потім вийміть кекс із форми на решітку або на тарілку й дайте йому повністю охолонути.
Покрийте остиглий кекс лимонною глазур'ю (просто змішайте сік половини лимона з цукровою пудрою та ретельно перемішайте виделкою до однорідності) і прикрасьте кокосовою стружкою. Смачного чаювання!
