Інгредієнти:
Заварне тісто для паски:
- 900 гр борошна
- 6 яєць
- 280 гр цукру
- 250 мл молока
- 200 мл вершків 15%
- 150 гр вершкового масла
- 100 гр кураги
- 50 гр мармеладу чи цукатів
- 50 гр зефіру (можна замінити родзинками або горіхами)
- 50 мл коньяку або горілки
- 3 ст. рослинного масла
- 40 гр свіжих дріжджів
- 20 гр ванільного цукру
- 1 ч. л. солі без гірки
Білкова глазур для паски:
- 100 гр цукрової пудри
- 1 яєчний білок
- 1,5 ч.л. лимонного соку
Рецепт приготування страви:
- Молоко підігріти на невеликому вогні або в мікрохвильовій печі до теплої температури (40С). Відлити від підігрітого молока близько 50-60 мл у невелику мисочку, додати ложку цукру, дріжджі та розтерти вилкою, накрити ємність харчовою плівкою та залишити на 15 хвилин у теплому місці (30-35С).
- 200 мл молока, що залишилися, довести до кипіння і всипати тонкою цівкою 2-3 ст.л. борошна, просіюючи його через сито. Нагрівати тісто кілька секунд на невеликому вогні, помішуючи безперервно лопаткою, поки воно не почне відставати від стінок каструлі.
- Помішуючи заварне тісто, влити до нього тонкою цівкою підігріті вершки. Нагрівати вершкову масу на слабкому вогні до однорідної консистенції, безперервно помішуючи вінчиком чи лопаткою. Зняти каструлю з вогню, накрити кришкою та остудити до теплої температури (приблизно до 35-40С).
- З'єднати дріжджову опару, що піднялася, з теплим заварним тістом і ретельно перемішати. Накрити миску з тістом легким вологим рушником або харчовою плівкою і залишити у теплому місці на годину до збільшення у 2-2,5 рази.
- Вершкове масло розтопити в мікрохвильовій печі або на водяній бані, не доводячи до кипіння і остудити до ледве теплої температури. Жовтки 5 яєць відокремити від білків (одне яйце залишити для змащення пасок), білки прибрати в холодильник. Жовтки з'єднати з цукром і збити міксером до утворення пишної світлої маси та повного розчинення цукру.
- Влити в тісто, що піднялося, розтоплене трохи тепле масло, жовтковий крем і перемішати. Білки з'єднати з сіллю та збити міксером на високих оборотах (насадки міксера обов'язково мають бути чистими) до стійких піків. Підмішати білкову піну в тісто, влити алкоголь та ще раз перемішати.
- Поступово всипати в дріжджове здобне тісто 3/4 борошна, просіюючи його через сито. Просіювати і підмішувати борошно невеликими порціями, приблизно по 100-150 гр. Борошно, що залишилося (1/4 від всієї кількості) всипати на стіл і перекласти на нього тісто.
- Вимішувати заварне тісто руками до повного або майже повного вбирання борошна (при необхідності присипати стіл новим борошном). Змастити з усіх боків тісто олією і перекласти його у велику миску або каструлю, змащену олією.
- Накрити миску/каструлю легким та вологим рушником, залишити дріжджове тісто на 1,5-2 години у теплі (30-35С). Заварне тісто має збільшитися в об'ємі приблизно 3 рази. Курагу та родзинки залити гарячою водою і залишити на 15-20 хвилин. Потім злити воду, просушити сухофрукти на серветці та порізати курагу невеликими шматочками.
- Горіхи потрібно очистити від шкаралупи, обсмажити на сухій сковороді до появи приємного аромату та остудити. Потім подрібніть їх ножем на дрібні шматочки. Зефір та цукати дрібно нарізати ножем. У тісто, що піднялося, всипати всі добавки і перемішати, знову накрити його легким рушником або плівкою і залишити на півгодини в теплі.
- Формочки для випікання паски змастити вершковим маслом і присипати панірувальними сухарями або борошном, дно бажано застелити кружечком пергаментного паперу, попередньо змастивши його олією. Паперові одноразові формочки можна просто змастити олією.
- Розкласти тісто за формами (займаючи тістом не більше ніж 1/3 або 1/2 від об'єму форми) і залишити його підійти на 20-30 хвилин у теплому місці. Духовку розігріти до 180С, у невеликій ємності збовтати виделкою або вінчиком яйце і змастити їм поверхню кожної паски, відправити форми в розігріту духову шафу.
- Випікати заварні паски протягом 50-60 хвилин до рум'яності (час залежить від розміру формочки). Вийняти всі вироби з духовки, обережно пройтися ножем уздовж форми, відокремити паску від форми і перевернути на решітку. Залишити паски до повного остигання, прикривши їх серветкою, легким рушником або марлею.
- Охолоджені паски можна покрити будь-якою глазур'ю, розтопленим шоколадом або прикрасити на свій смак. Білкова глазур готується таким чином: збити охолоджений яєчний білок міксером на високій швидкості до стійких піків, поступово всипати цукрову пудру і змішувати до повного розчинення.
- Ближче до кінця збивання влити тонкою цівкою лимонний сік. Покрити глазур'ю, відразу ж прикрасити кондитерською посипкою і залишити до повного застигання верхівки. Смачного!
Крім кураги, мармеладу та зефіру, можна додати до тіста також розмелені горіхи або цукати з апельсинової або лимонної цедри для додаткового аромату та смаку. Щоб зберегти паску м'якою, розріжте її поперек та зберігайте в герметичній упаковці.