Заварна паска: рецепт з пухкою текстурою

Інгредієнти:

Заварне тісто для паски:

• 900 гр борошна
• 6 яєць
• 280 гр цукру
• 250 мл молока
• 200 мл вершків 15%
• 150 гр вершкового масла
• 100 гр кураги
• 50 гр мармеладу чи цукатів
• 50 гр зефіру (можна замінити родзинками або горіхами)
• 50 мл коньяку або горілки
• 3 ст. рослинного масла
• 40 гр свіжих дріжджів
• 20 гр ванільного цукру
• 1 ч. л. солі без гірки

Білкова глазур для паски:

• 100 гр цукрової пудри
• 1 яєчний білок
• 1,5 ч.л. лимонного соку

Рецепт приготування страви:

1. Молоко підігріти на невеликому вогні або в мікрохвильовій печі до теплої температури (40С). Відлити від підігрітого молока близько 50-60 мл у невелику мисочку, додати ложку цукру, дріжджі та розтерти вилкою, накрити ємність харчовою плівкою та залишити на 15 хвилин у теплому місці (30-35С).
2. 200 мл молока, що залишилися, довести до кипіння і всипати тонкою цівкою 2-3 ст.л. борошна, просіюючи його через сито. Нагрівати тісто кілька секунд на невеликому вогні, помішуючи безперервно лопаткою, поки воно не почне відставати від стінок каструлі.
3. Помішуючи заварне тісто, влити до нього тонкою цівкою підігріті вершки. Нагрівати вершкову масу на слабкому вогні до однорідної консистенції, безперервно помішуючи вінчиком чи лопаткою. Зняти каструлю з вогню, накрити кришкою та остудити до теплої температури (приблизно до 35-40С).
4. З'єднати дріжджову опару, що піднялася, з теплим заварним тістом і ретельно перемішати. Накрити миску з тістом легким вологим рушником або харчовою плівкою і залишити у теплому місці на годину до збільшення у 2-2,5 рази.
5. Вершкове масло розтопити в мікрохвильовій печі або на водяній бані, не доводячи до кипіння і остудити до ледве теплої температури. Жовтки 5 яєць відокремити від білків (одне яйце залишити для змащення пасок), білки прибрати в холодильник. Жовтки з'єднати з цукром і збити міксером до утворення пишної світлої маси та повного розчинення цукру.
6. Влити в тісто, що піднялося, розтоплене трохи тепле масло, жовтковий крем і перемішати. Білки з'єднати з сіллю та збити міксером на високих оборотах (насадки міксера обов'язково мають бути чистими) до стійких піків. Підмішати білкову піну в тісто, влити алкоголь та ще раз перемішати.
7. Поступово всипати в дріжджове здобне тісто 3/4 борошна, просіюючи його через сито. Просіювати і підмішувати борошно невеликими порціями, приблизно по 100-150 гр. Борошно, що залишилося (1/4 від всієї кількості) всипати на стіл і перекласти на нього тісто.
8. Вимішувати заварне тісто руками до повного або майже повного вбирання борошна (при необхідності присипати стіл новим борошном). Змастити з усіх боків тісто олією і перекласти його у велику миску або каструлю, змащену олією.
9. Накрити миску/каструлю легким та вологим рушником, залишити дріжджове тісто на 1,5-2 години у теплі (30-35С). Заварне тісто має збільшитися в об'ємі приблизно 3 рази. Курагу та родзинки залити гарячою водою і залишити на 15-20 хвилин. Потім злити воду, просушити сухофрукти на серветці та порізати курагу невеликими шматочками.
10. Горіхи потрібно очистити від шкаралупи, обсмажити на сухій сковороді до появи приємного аромату та остудити. Потім подрібніть їх ножем на дрібні шматочки. Зефір та цукати дрібно нарізати ножем. У тісто, що піднялося, всипати всі добавки і перемішати, знову накрити його легким рушником або плівкою і залишити на півгодини в теплі.
11. Формочки для випікання паски змастити вершковим маслом і присипати панірувальними сухарями або борошном, дно бажано застелити кружечком пергаментного паперу, попередньо змастивши його олією. Паперові одноразові формочки можна просто змастити олією.
12. Розкласти тісто за формами (займаючи тістом не більше ніж 1/3 або 1/2 від об'єму форми) і залишити його підійти на 20-30 хвилин у теплому місці. Духовку розігріти до 180С, у невеликій ємності збовтати виделкою або вінчиком яйце і змастити їм поверхню кожної паски, відправити форми в розігріту духову шафу.
13. Випікати заварні паски протягом 50-60 хвилин до рум'яності (час залежить від розміру формочки). Вийняти всі вироби з духовки, обережно пройтися ножем уздовж форми, відокремити паску від форми і перевернути на решітку. Залишити паски до повного остигання, прикривши їх серветкою, легким рушником або марлею.
14. Охолоджені паски можна покрити будь-якою глазур'ю, розтопленим шоколадом або прикрасити на свій смак. Білкова глазур готується таким чином: збити охолоджений яєчний білок міксером на високій швидкості до стійких піків, поступово всипати цукрову пудру і змішувати до повного розчинення.
15. Ближче до кінця збивання влити тонкою цівкою лимонний сік. Покрити глазур'ю, відразу ж прикрасити кондитерською посипкою і залишити до повного застигання верхівки. Смачного!

Крім кураги, мармеладу та зефіру, можна додати до тіста також розмелені горіхи або цукати з апельсинової або лимонної цедри для додаткового аромату та смаку. Щоб зберегти паску м'якою, розріжте її поперек та зберігайте в герметичній упаковці.