Інгредієнти:
- 700 гр апельсинового джему
- 180 мл чистої води
- 170 гр цукрової пудри
- 150 мл апельсинового лікеру (можна замінити ромом та цедрою одного апельсина)
- 1/5 ч. л. ваніліну
Бісквіт для шоколадного торта "Захер":
- 4 яйця
- 60 гр цукру або цукрової пудри
- 50 гр смаженого мигдалю
- 50 гр цукрової пудри
- 25 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао)
- 25 гр вершкового масла
- 25 гр борошна
- 15 гр какао-порошку
Бісквіт для шоколадного торта "Альгамбра":
- 4 яйця
- 2 яєчні жовтки
- 100 гр масла
- 80 гр цукрової пудри
- 30 гр какао-порошку
- 25 гр борошна
- 25 гр кукурудзяного крохмалю
Апельсиновий ганаш:
- 200 мл апельсинового соку (бажано свіжого)
- 75 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао)
- 75 гр молочного шоколаду
- 25 гр вершкового масла
- 1 ст. цукрової пудри (тільки якщо ви використовуєте свіжий сік)
Шоколадно-апельсинова глазур:
- 500 мл апельсинового соку (бажано свіжого)
- 50 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао)
- 1 ст. цукрової пудри (тільки якщо сік свіжий)
- 10 гр швидкорозчинного гранульованого желатину
- 10 гр ванільного цукру
Шоколадний крем-мус:
- 550 мл вершків 30-35%
- 320 гр чорного шоколаду (не менше 70%)
- 150 мл молока
- 3 яєчні жовтки
- 2 ст. цукрової пудри
Рецепт приготування страви:
- Смажений мигдаль подрібнити кавомолкою, скалкою або блендером до стану борошна, просіяти через сито. Якщо ви замінюєте апельсиновий лікер коньяком, потрібно заздалегідь його з'єднати з дрібно натертою цедрою одного апельсина і поставити на вогонь.
- Нагрівати коньяк з цедрою до температури не вище 60С, зняти з вогню, накрити ємність кришкою і залишити настоюватися на 6-10 годин у кімнатній температурі. Отриманий настій процідити через сито.
- Приготувати бісквіт "Захер". Білок одного яйця відокремити від жовтка, охолодити в морозилці протягом півхвилини, а потім збити на високих оборотах міксером до стійких піків. Не перестаючи збивати білок, додати мигдальне борошно, просіюючи, і 50 гр цукрової пудри, змішувати до однорідності.
- Білки решти яєць відокремити від жовтків і прибрати в холодильник. Жовтки поступово додати до білково-мигдальної маси, збиваючи останню міксером. Не перестаючи збивати її, всипати половину цукру та збивати ще 5 хвилин на високій швидкості.
- Деко або форму для випічки (25*30 см) застелити пергаментним папером, духовку розігріти до 180С. Білки, що залишилися, збити міксером (насадки обов'язково повинні бути чистими) до стійких піків з щіпкою солі або кількома краплями лимонного соку. Не перестаючи збивати білки, всипати цукор, що залишився (30 гр) і змішувати ще хвилину.
- Шоколад дрібно порубати, скласти в невелику ємність разом з подрібненим маслом і поставити її на водяну баню. Нагрівати шоколад з маслом, помішуючи, до повного розчинення, зняти з водяної бані та остудити, не перестаючи помішувати ложкою.
- З'єднати розтоплений шоколад із яєчною масою, перемішати. Всипати до отриманої суміші борошно та какао-порошок, просіюючи їх через сито. Вимішати лопаткою однорідне тісто, підмішати до нього збиті білки з цукром і перелити на деко, поставити в розігріту духовку.
- Випікати бісквіт за вказаної температури 15 хвилин. Вийняти форму/деко, зняти бісквіт, видалити папір і перекласти його на решітку, дати повністю охолонути. Тим часом приготувати бісквіт "Альгамбра".
- Вершкове масло розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, не доводячи до кипіння, а потім остудити. Борошно просіяти через сито разом із крохмалем та какао-порошком, змішати в одній мисці.
- Яйця вбити в одну миску, додати яєчні жовтки і поставити все на водяну баню. Збиваючи яйця з жовтками міксером на середній швидкості, всипати тонкою цівкою цукор. Збиваючи яєчну масу міксером, нагріти її на водяній бані до 40С (трохи теплої температури).
- Зняти миску з яєчним кремом із лазні і продовжувати збивати міксером, поки маса не охолоне до кімнатної температури. Потім з'єднати 1/3 одержаної маси з розтопленим маслом і добре перемішати. До яєчного крему підмішати майже всю борошняну суміш, вимішати лопаткою до однорідності.
- Влити в тісто яєчно-масляну суміш, додати суміш з борошна, крохмалю і какао-порошку, що залишилася, ще раз перемішати. Перелити отримане тісто на застеляний пергаментним папером деко 25*30 см і відразу ж поставити в розігріту до 180С духовку.
- Випікати бісквіт шоколадного торта до готовності приблизно 12-15 хвилин. Готовий корж зняти з паперу і повністю остудити на решітці. Приготувати сироп для просочення торта: з'єднати в каструльці воду з цукром і поставити на вогонь.
- Помішуючи, довести цукровий сироп до кипіння та зняти каструлю з вогню. Додати ванільний цукор і розмішати до повного розчинення. У теплий сироп влити апельсиновий лікер або ром і розмішати ще раз до однорідності. Просочити кожен бісквіт отриманим просоченням, попередньо проколивши їх зубочистками.
- Приготувати апельсиновий ганаш для шоколадного торта. Апельсиновий сік влити в каструлю, поставити на вогонь та довести до кипіння. Після закипання зменшити вогонь так, щоб сік ледь-ледь кипів і варити його доти, поки він не увариться вдвічі (тобто має залишитися близько 100 мл соку).
- Шоколад дуже дрібно посікти, скласти в окрему велику миску. Додати в киплячий сік цукор і розмішати до повного розчинення. Відразу після закипання зняти сік з вогню та залити їм подрібнений шоколад. Вимішувати ганаш до повного розчинення шоколаду та однорідної консистенції. Додати масло і ретельно розмішати.
- Приготувати шоколадний крем-мус для торта із апельсинами. Жовтки відокремити від білків, з'єднати в одній мисці з цукром і збити міксером до утворення пишної світлої маси (близько 5 хвилин). Половину молока довести до кипіння і влити тонкою цівкою до жовтків, не перестаючи збивати їх.
- Поставити яєчно-молочну масу на вогонь і, безперервно помішуючи, довести до загусання (консистенція має бути як у сметани). Шоколад подрібнити ножем, всипати окрему миску. Зняти каструлю із заварним кремом із вогню та влити його до шоколаду, проціджуючи через сито.
- Ретельно перемішати шоколадний крем до однорідності, накрити кришкою чи харчовою плівкою та остудити до кімнатної температури. Охолоджені вершки збити міксером на високих оборотах до пишності, з'єднати з шоколадним кремом, що остигнув.
- Влити в мус тонкою цікою тепле молоко, безперервно помішуючи лопаткою або вінчиком. Розрізати бісквіт Альгамбра вздовж на дві рівні частини. Змастити поверхню бісквіту Захер апельсиновим ганашем (залишити половину), відправити на 10 хвилин у холодильник.
- Вийняти бісквіт із ганашем із холодильника і змастити його чвертю шоколадного мусу. Накрити крем одним коржем Альгамбра, змастити його половиною апельсинового джему, накрити другим коржем Альгамбра і змастити ганашем, що залишився, прибрати в холодильник на 10 хвилин.
- Вийняти торт, покрити його шоколадним мусом, що залишився, і залишити на 8-10 годин в холодильнику. Через вказаний час приготувати глазур для торта. Желатин всипати у невелику ємність та залити 100 мл холодної води, залишити на 15-20 хвилин у кімнатній температурі.
- Поставити ємність з желатином на водяну баню та нагрівати суміш до повного розчинення желатину, безперервно його помішуючи (не доводячи до кипіння). Зняти ємність з водяної лазні та залишити остигати.
- Сік влити в каструлю та поставити на вогонь, довести до кипіння. Варити сік при слабкому кипінні, періодично помішуючи, до уварення вдвічі (має залишитися близько 250 мл). Чорний шоколад дрібно посікти ножем і скласти у велику миску.
- Додати в киплячий сік цукор з ванільним цукром і розмішати до повного розчинення. Потім зняти каструлю з вогню і влити сік, що кипить, до подрібненого шоколаду, розмішувати до отримання однорідної консистенції. Додати желатин та знову розмішати.
- Шоколадний торт з апельсинами покрити одержаною глазур'ю після її остигання і прибрати страву на годину в холодильник. Коли глазур застигне, можна прикрасити торт за власним смаком і нарізати порційними шматочками. Смачного!