Шоколадний торт з апельсином та крем-мусом

Інгредієнти:

• 700 гр апельсинового джему
• 180 мл чистої води
• 170 гр цукрової пудри
• 150 мл апельсинового лікеру (можна замінити ромом та цедрою одного апельсина)
• 1/5 ч. л. ваніліну

Бісквіт для шоколадного торта "Захер":

• 4 яйця
• 60 гр цукру або цукрової пудри
• 50 гр смаженого мигдалю
• 50 гр цукрової пудри
• 25 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао)
• 25 гр вершкового масла
• 25 гр борошна
• 15 гр какао-порошку

Бісквіт для шоколадного торта "Альгамбра":

• 4 яйця
• 2 яєчні жовтки
• 100 гр масла
• 80 гр цукрової пудри
• 30 гр какао-порошку
• 25 гр борошна
• 25 гр кукурудзяного крохмалю

Апельсиновий ганаш:

• 200 мл апельсинового соку (бажано свіжого)
• 75 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао)
• 75 гр молочного шоколаду
• 25 гр вершкового масла
• 1 ст. цукрової пудри (тільки якщо ви використовуєте свіжий сік)

Шоколадно-апельсинова глазур:

• 500 мл апельсинового соку (бажано свіжого)
• 50 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао)
• 1 ст. цукрової пудри (тільки якщо сік свіжий)
• 10 гр швидкорозчинного гранульованого желатину
• 10 гр ванільного цукру

Шоколадний крем-мус:

• 550 мл вершків 30-35%
• 320 гр чорного шоколаду (не менше 70%)
• 150 мл молока
• 3 яєчні жовтки
• 2 ст. цукрової пудри

Рецепт приготування страви:

1. Смажений мигдаль подрібнити кавомолкою, скалкою або блендером до стану борошна, просіяти через сито. Якщо ви замінюєте апельсиновий лікер коньяком, потрібно заздалегідь його з'єднати з дрібно натертою цедрою одного апельсина і поставити на вогонь.
2. Нагрівати коньяк з цедрою до температури не вище 60С, зняти з вогню, накрити ємність кришкою і залишити настоюватися на 6-10 годин у кімнатній температурі. Отриманий настій процідити через сито.
3. Приготувати бісквіт "Захер". Білок одного яйця відокремити від жовтка, охолодити в морозилці протягом півхвилини, а потім збити на високих оборотах міксером до стійких піків. Не перестаючи збивати білок, додати мигдальне борошно, просіюючи, і 50 гр цукрової пудри, змішувати до однорідності.
4. Білки решти яєць відокремити від жовтків і прибрати в холодильник. Жовтки поступово додати до білково-мигдальної маси, збиваючи останню міксером. Не перестаючи збивати її, всипати половину цукру та збивати ще 5 хвилин на високій швидкості.
5. Деко або форму для випічки (25*30 см) застелити пергаментним папером, духовку розігріти до 180С. Білки, що залишилися, збити міксером (насадки обов'язково повинні бути чистими) до стійких піків з щіпкою солі або кількома краплями лимонного соку. Не перестаючи збивати білки, всипати цукор, що залишився (30 гр) і змішувати ще хвилину.
6. Шоколад дрібно порубати, скласти в невелику ємність разом з подрібненим маслом і поставити її на водяну баню. Нагрівати шоколад з маслом, помішуючи, до повного розчинення, зняти з водяної бані та остудити, не перестаючи помішувати ложкою.
7. З'єднати розтоплений шоколад із яєчною масою, перемішати. Всипати до отриманої суміші борошно та какао-порошок, просіюючи їх через сито. Вимішати лопаткою однорідне тісто, підмішати до нього збиті білки з цукром і перелити на деко, поставити в розігріту духовку.
8. Випікати бісквіт за вказаної температури 15 хвилин. Вийняти форму/деко, зняти бісквіт, видалити папір і перекласти його на решітку, дати повністю охолонути. Тим часом приготувати бісквіт "Альгамбра".
9. Вершкове масло розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, не доводячи до кипіння, а потім остудити. Борошно просіяти через сито разом із крохмалем та какао-порошком, змішати в одній мисці.
10. Яйця вбити в одну миску, додати яєчні жовтки і поставити все на водяну баню. Збиваючи яйця з жовтками міксером на середній швидкості, всипати тонкою цівкою цукор. Збиваючи яєчну масу міксером, нагріти її на водяній бані до 40С (трохи теплої температури).
11. Зняти миску з яєчним кремом із лазні і продовжувати збивати міксером, поки маса не охолоне до кімнатної температури. Потім з'єднати 1/3 одержаної маси з розтопленим маслом і добре перемішати. До яєчного крему підмішати майже всю борошняну суміш, вимішати лопаткою до однорідності.
12. Влити в тісто яєчно-масляну суміш, додати суміш з борошна, крохмалю і какао-порошку, що залишилася, ще раз перемішати. Перелити отримане тісто на застеляний пергаментним папером деко 25*30 см і відразу ж поставити в розігріту до 180С духовку.
13. Випікати бісквіт шоколадного торта до готовності приблизно 12-15 хвилин. Готовий корж зняти з паперу і повністю остудити на решітці. Приготувати сироп для просочення торта: з'єднати в каструльці воду з цукром і поставити на вогонь.
14. Помішуючи, довести цукровий сироп до кипіння та зняти каструлю з вогню. Додати ванільний цукор і розмішати до повного розчинення. У теплий сироп влити апельсиновий лікер або ром і розмішати ще раз до однорідності. Просочити кожен бісквіт отриманим просоченням, попередньо проколивши їх зубочистками.
15. Приготувати апельсиновий ганаш для шоколадного торта. Апельсиновий сік влити в каструлю, поставити на вогонь та довести до кипіння. Після закипання зменшити вогонь так, щоб сік ледь-ледь кипів і варити його доти, поки він не увариться вдвічі (тобто має залишитися близько 100 мл соку).
16. Шоколад дуже дрібно посікти, скласти в окрему велику миску. Додати в киплячий сік цукор і розмішати до повного розчинення. Відразу після закипання зняти сік з вогню та залити їм подрібнений шоколад. Вимішувати ганаш до повного розчинення шоколаду та однорідної консистенції. Додати масло і ретельно розмішати.
17. Приготувати шоколадний крем-мус для торта із апельсинами. Жовтки відокремити від білків, з'єднати в одній мисці з цукром і збити міксером до утворення пишної світлої маси (близько 5 хвилин). Половину молока довести до кипіння і влити тонкою цівкою до жовтків, не перестаючи збивати їх.
18. Поставити яєчно-молочну масу на вогонь і, безперервно помішуючи, довести до загусання (консистенція має бути як у сметани). Шоколад подрібнити ножем, всипати окрему миску. Зняти каструлю із заварним кремом із вогню та влити його до шоколаду, проціджуючи через сито.
19. Ретельно перемішати шоколадний крем до однорідності, накрити кришкою чи харчовою плівкою та остудити до кімнатної температури. Охолоджені вершки збити міксером на високих оборотах до пишності, з'єднати з шоколадним кремом, що остигнув.
20. Влити в мус тонкою цікою тепле молоко, безперервно помішуючи лопаткою або вінчиком. Розрізати бісквіт Альгамбра вздовж на дві рівні частини. Змастити поверхню бісквіту Захер апельсиновим ганашем (залишити половину), відправити на 10 хвилин у холодильник.
21. Вийняти бісквіт із ганашем із холодильника і змастити його чвертю шоколадного мусу. Накрити крем одним коржем Альгамбра, змастити його половиною апельсинового джему, накрити другим коржем Альгамбра і змастити ганашем, що залишився, прибрати в холодильник на 10 хвилин.
22. Вийняти торт, покрити його шоколадним мусом, що залишився, і залишити на 8-10 годин в холодильнику. Через вказаний час приготувати глазур для торта. Желатин всипати у невелику ємність та залити 100 мл холодної води, залишити на 15-20 хвилин у кімнатній температурі.
23. Поставити ємність з желатином на водяну баню та нагрівати суміш до повного розчинення желатину, безперервно його помішуючи (не доводячи до кипіння). Зняти ємність з водяної лазні та залишити остигати.
24. Сік влити в каструлю та поставити на вогонь, довести до кипіння. Варити сік при слабкому кипінні, періодично помішуючи, до уварення вдвічі (має залишитися близько 250 мл). Чорний шоколад дрібно посікти ножем і скласти у велику миску.
25. Додати в киплячий сік цукор з ванільним цукром і розмішати до повного розчинення. Потім зняти каструлю з вогню і влити сік, що кипить, до подрібненого шоколаду, розмішувати до отримання однорідної консистенції. Додати желатин та знову розмішати.
26. Шоколадний торт з апельсинами покрити одержаною глазур'ю після її остигання і прибрати страву на годину в холодильник. Коли глазур застигне, можна прикрасити торт за власним смаком і нарізати порційними шматочками. Смачного!