Інгредієнти:
Тісто для турецької пахлави:
- ~550 гр борошна
- 200 мл молока
- 4 яйця (жовтки), можна замінити 2 яйцями з білками
- 100 гр сметани
- 30 гр вершкового масла
- 20 мл рослинної олії
- 10 гр свіжих дріжджів
- 1 ч.л. цукру
Горіхова начинка для турецької пахлави:
- 0,5 кг будь-яких горіхів (підійдуть волоські, мигдаль, фісташки, фундук)
- 450 гр цукру
- 10 гр ванільного цукру
- 1 ч.л. меленої кориці
- пів ч.л. меленого кардамону
Медовий сироп для турецької пахлави:
- 0,5 кг меду (половину можна замінити цукром)
- 100 мл води (або 150 мл, якщо ви замінюєте половину меду цукром)
- + 200 гр вершкового масла, горіхи для прикраси та 1-2 жовтки
Рецепт приготування страви:
- Приготувати тісто для турецької пахлави. У невелику миску всипати цукор, влити одну-дві ложки теплого молока, додати дріжджі та розтерти виделкою до однорідності. Залишити дріжджову суміш на 15 хвилин у теплому місці для утворення пінної "шапочки".
- Вершкове масло розтопити на водяній бані й залишити остигати. Жовтки відокремити від білків і скласти в миску, додати сметану і сіль, розмішати виделкою або вінчиком до рівномірного кольору. Не перестаючи помішувати, влити тепле молоко, що залишилося, вершкове масло, що охололо, і олію.
- Борошно просіяти через сито в окрему миску. Підмішати до яєчно-молочної маси близько 150 гр борошна і вимішати до однорідності. Потім ввести дріжджі, що піднялися, і перемішати. Поступово підсипати борошно, що залишилося, і ретельно вимісити тісто до гладкості.
- Покласти його в миску, змастити олією і накрити легким рушником. Дріжджове тісто для пахлави має настоятися в теплому місці приблизно півтори години.
- Через зазначений час тісто має збільшитися в об'ємі втричі. Зім'яти тісто, що піднялося, руками, знову накрити рушником і залишити на годину-півтори в теплі для підйому.
- Підготувати горіхи для начинки та прикраси турецької пахлави. Для цього волоські горіхи потрібно очистити від шкаралупи, порізати великими шматочками й обсмажити на сухій сковороді до появи приємного аромату. Мигдаль залити на півхвилини окропом і злити, просушити й очистити горіхи від шкірки.
- Фундук і мигдаль просто очистити від шкірки. Подрібнити горіхи будь-яким зручним для вас способом: у блендері, комбайні або за допомогою качалки. Горіхи подрібнювати до утворення великої крихти або дрібних шматочків.
- Близько 30-50 гр горіхів потрібно залишити для прикраси пахлави. Скласти подрібнені горіхи в миску, додати цукор, ванільний цукор, мелені корицю з кардамоном і розмішати.
- Розділити дріжджове тісто на 12 рівних шматочків, скачати з них кульки і залишити в теплі на 10 хвилин. Тим часом порізати половину вершкового масла (близько 100 гр) на шматочки і скласти в невелику ємність, поставити на водяну баню.
- Нагрівати масло на водяній бані до майже повного розплавлення і зняти ємність із бані. Прямокутну форму для випічки змастити вершковим маслом за допомогою силіконового пензля. Одну кульку дріжджового тіста розкатати на столі, присипаному борошном, у пласт (за розміром форми), завтовшки близько 1 мм.
- Покласти розкатане тісто у форму, змастити вершковим маслом і посипати горіховою начинкою. Розкатати другу кульку тіста в тонкий прямокутний пласт і покласти її поверх начинки. Також змастити тісто вершковим маслом і посипати горіховою сумішшю.
- Таким чином розкатати всі частини тіста і скласти пахлаву шарами. Останній шар тіста змастити вершковим маслом, що залишилося, не посипаючи горіхами.
- Турецька пахлава має настоятися близько 10-15 хвилин у теплому місці. Духовку розігріти до 180С. Два жовтки відокремити від білків і змастити ними поверхню пахлави, розрізати пиріг на порційні ромби або квадрати (не дорізаючи до дна форми приблизно на 2 см).
- Втиснути в кожен шматочок по одному або кільком горіхам для прикраси і відправити форму в розігріту духову шафу. Випікається турецька пахлава в духовці приблизно 15 хвилин.
- Масло, що залишилося, порізати на шматочки і скласти в невелику ємність, поставити на водяну баню. Нагрівати вершкове масло до повного розчинення і зняти ємність із водяної бані. Вийняти форму з духовки і залити розтопленим маслом так, щоб воно якомога більше потрапляло в розрізи.
- Готується турецька пахлава приблизно півгодини до рум'яності. Тим часом приготувати медовий або цукрово-медовий сироп для пахлави. Мед з'єднати в невеликій каструлі з водою, поставити на середній вогонь.
- Помішуючи, довести медову суміш до кипіння. Проварити медовий сироп протягом кількох хвилин при слабкому кипінні, постійно помішуючи. Перевірити сироп на готовність у такий спосіб: крапнути трохи на холодну тарілку, пальцем доторкнутися до краплі сиропу і повільно підняти його від тарілки. За пальцем має тягнутися тонка нитка сиропу. Зняти каструлю з вогню і залишити остигати.
- Якщо ви замінюєте половину меду цукром, потрібно приготувати сироп по іншому. Цукор з'єднати з водою і поставити на вогонь. Помішуючи, довести суміш до кипіння і зняти пінку з поверхні. Проварити цукрову суміш при слабкому кипінні, постійно знімаючи утворену цукрову пінку. Коли пінка перестане утворюватися, додати в гарячий сироп мед і розмішати. Готувати до стану "тонкої нитки".
- Вийняти форму з духовки і пройтися ножем по старих розрізах до дна форми. Залити турецьку пахлаву медовим або цукрово-медовим сиропом і відправити її ще на 5 хвилин у розігріту духовку.
- Вийняти форму з духовки і накрити легким рушником (можна паперовим). Турецька пахлава буде смачнішою, якщо дати їй повністю охолонути і просочитися не менше 3 годин, краще 4-5. Зберігається домашня пахлава в холодильнику близько місяця.
- Потім зняти рушник, розкласти шматочки пахлави по тарілках. Приємного чаювання!