Як кафе та ресторани в Україні адаптуються до викликів воєнного часу

Попри військові дії в Україні, частина ресторанів та кафе згодом відновили свою роботу. Хтось перепрофілювався на волонтерську діяльність, а хтось у безпечніших областях продовжив обслуговувати звичайних відвідувачів.

Із кожним днем кількість кафе та ресторанів, що повертаються до роботи, зростає. Як вони виживають під час війни? Кожен власник проаналізував ситуацію, і вибрав найбільш сприятливий вихід із ситуації для свого закладу. Давайте розберемося, з якими труднощами зіткнулися ресторатори і які нововведення вони впроваджують у свою роботу.

Які проблеми виникли у ресторанів під час війни?

На відміну від інших бізнесів, ресторанний - не можна просто перенести в безпечніше місце і все. Адже в ньому всі процеси тісно пов'язані з локацією та фізичною спроможністю людини прийти до закладу.

Доставка продуктів - перша проблема, з якою зіткнулися ресторатори. Їжа на війні – це питання виживання, тому ситуацію з доставкою продуктів потрібно вирішувати оперативно та злагоджено. Найскладніша ситуація з логістикою була у перші тижні війни - передбачати та запланувати щось було неможливо. Перекинути товари з одного складу в інший - теж практично неможливо. Наразі ситуація стабілізувалася, наскільки це можливо, і ресторатори мають можливість спрогнозувати скільки потрібно порцій їжі.
Нестача деяких продуктів. Зараз складно знайти деякі спеції, томатну пасту, алкоголь та імпортні товари, такі як лосось та авокадо. А деякі постачальники та фабрики взагалі припинили роботу.
Нестача персоналу. Люди, через паніку, стали залишати свої будинки та виїжджати за кордон чи на західну Україну. Це спричинило дефіцит робочої сили. Ті, хто вирішив залишитися, могли тимчасово не виходити на роботу, поки ситуація не стане більш ясною. Проте знайшлося і багато охочих підтримати ресторани та кафе, які стали волонтерами. Завдяки їм заклади помалу відновили роботу.
Економічна складова (самоокупність). Ця проблема так і залишилася невирішеною. Усі заклади працюють скорочено, через комендантську годину і отримують близько 30%-50% від свого доходу до війни.

Ресторанні ноу-хау воєнного часу

Погіршення фінансового стану змушує рестораторів шукати нові, доступніші формати роботи.

Найбільш дієвими підходами до роботи ресторанів в Україні виявилися:

зміна меню на час відключення світла. Це дає можливість безперервно працювати, зекономити на оплаті комунальних послуг, не використовуючи для приготування страв газ та електроенергію (якщо, наприклад, впровадити гриль-меню та готувати їжу в печі на деревному вугіллі);
використання локальних продуктів, замість закордонних, від місцевих постачальників - фермерських господарств;
адресна доставка їжі та меню на виніс ефективні під час повітряних тривог, коли у людей немає можливості відвідати заклад та харчуватися в торговому залі. Для якісного упакування замовлень потрібно мати спеціальний пакувальний стіл ручного, автоматичного, напівавтоматичного типів. Цей пристрій дозволяє зробити якісне гаряче пакування у стрейч-плівку з харчового поліетилену, що зберігає чистоту продуктів і подовжує їх свіжість.

Наразі відносно успішно функціонують три категорії закладів громадського харчування:

невеликі кав'ярні,
пекарні,
дорогі ресторани.

Останнім, через високі ціни, не потрібен великий потік відвідувачів.

Найбільша кількість працюючих закладів спостерігається у регіонах, де немає прямої загрози безпеці співробітників та відвідувачів. У Закарпатській області сьогодні працюють 84% закладів, у Чернівецькій - 77%, у Тернопільській - 73%, у Хмельницькій - 75%, у Івано-Франківській - 72%, у Львівській - 69% від довоєнної кількості.

У Київській області відкрилося лише 16% закладів, а у самій столиці - 18%. У Чернігівській області поки що лише 1%, а на Одещині 43%, Херсонська область - 24%. Миколаївська область - 16%, Дніпропетровська - 59%, Запорізька - 36%, Полтавська - 60%, Сумська – 16%.

Незважаючи на відсутність великого потоку відвідувачів і колишніх доходів, відкривати нові заклади громадського харчування та працювати - дуже важливо. Адже вони символізують повернення до мирного життя.